あい鴨とは？

商品情報をはじめ、おトクな情報をお届けします。

合鴨肉の食味と栄養

昔の人は美味しいことを「鴨の味」といったくらい美味しさや旨さの代名詞でもあった。
その訳は一体何だろうか。
合鴨肉の目立った特長は皮下に厚めの脂肪層がついていることで、この脂肪が合鴨肉の美味しさ旨さと深く関係しているのだ。
常温液状の不飽和脂肪酸が多いため合鴨の脂肪は融点が26.8度と低く、体温で容易に溶け、食べて口当たりがよく、美味しくまろやかにする効果に多く関与しているに違いない。
栄養的に優れている一価不飽和脂肪酸のオレイン酸は体内で合成できなくて食品から摂らなければならなく、そして悪玉コレステロール値を下げるといわれているαリノレン酸、リノール酸などの多価不飽和脂肪酸が他の食肉類に較べて多いことが知られている。

表−1　合鴨の脂肪の融点

食品の種類	融点(℃)
合鴨皮つき、生	26.8
鶏肉	30～32
豚肉	33～46
牛肉	40～50

※合鴨以外の融点出典　食肉の科学

表−2　合鴨及び他の畜肉の脂肪酸組織　（可食部100g当たりg）　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

食品名	水分	たん白質	脂肪	飽和脂肪酸	一価不飽和脂肪酸	多価不飽和脂肪酸
合鴨皮付き、生	61.0	15.6	23.9	6.26	11.3	3.94
若鶏肉もも皮付き、生	69.0	16.2	14.0	3.90	5.58	1.97
豚ロース脂身つき、生	60.4	19.3	19.2	7.30	7.95	1.78
和牛サーロイン脂身つき、生	40.0	11.7	47.5	16.50	24.77	1.13

合鴨以外の組成　5訂日本食品標準成分表より　
（可食部100g当りg）

合鴨の種類と紅茶鴨

1. 日本で流通しているあい鴨の種類と紅茶鴨について

日本で最も多く流通しているあい鴨肉は「北京種」をベースにイギリスのチェリバレー社が改良しました、肉用種として最適な「チェリバレー種」が主体です。

・チェリバレー種は国内外で幅広く、飼育され日本人の味覚にあうように飼育を行っております。今では年間を通じて、入手が可能であり、日本では無くてはならない食材の一つに数えられております。

・チェリバレー種の特長はバルバリー種（日本で流通し、フランス鴨と呼ばれる品種）より肉組織が緻密でコク味が強いあい鴨です。肉質は柔らかく、鶏の肉より赤身が強いのも特長となっております。チェリバレー種は皮下脂肪が厚く、エネルギーは高いが、不飽和脂肪酸を多量に含んでいるので、脂肪は淡白で風味が良い。

・チェリバレー種は加熱過多になると肉が固くなりやすくなりますので、美味しく召し上がっていただく場合には火加減に注意が必要となります。

・ももの部位はステーキに比べ歯ごたえがしっかりとしているので、ステーキと同様に、薄切りにして鴨鍋、鴨すき、鴨汁等の料理にと幅広くご利用いただけます。また、煮込むと良いだしがとれます。・紅茶鴨の品種はチェリバレー種です。



紅茶鴨（チェリバレー種）		バルバリー種（別称　フランス鴨）

2.紅茶鴨（チェリバレー種）の栄養学的特徴

■ 特　　　　　　長		■ 効　　　　　　能
エネルギーが高い		疲れ気味の時のエネルギー補給、寒い時の体が温まる鍋料理に適しております。

不飽和脂肪酸の含有量が高い（オレイン酸、リノール酸含有量が高い）		あい鴨肉には不飽和脂肪酸を多く含んでおります。・不飽和脂肪酸のオレイン酸は体内の悪玉コレステロール（ＬＤＬ：重要な栄養成分の一つですが、過剰になった場合、血管壁に脂肪質が付着して血流の流れを阻害します。）及び中性脂肪を下げます。・リノール酸、リノレン酸は必須脂肪酸といわれ、体内で合成できないので、食物から摂取しなければなりません。・リノール酸は血中のコレステロールを下げ、リノレン酸はアトピー性皮膚炎などのアレルギー症状の抑制、免疫能の正常化及び細胞の活性化、がんの抑制効果、高血圧の予防効果があるといわれております。

ビタミンＢ２の含有量が高い		ビタミンＢ2は美肌のビタミンとも呼ばれています。＜効能＞・脂肪の分解を助けます。・脂っぽい皮膚を抑えます。・皮膚や粘膜を保護し、皮膚、髪、爪を健康に維持します。・口内炎等を予防し、改善します。・一日の栄養所要量成人男子　1.2ｍｇ成人女子　1.0ｍｇ

鉄の含有量が高い		・体内中でたんぱく質と結合し、ヘモグロビンを形成し、細胞に酸素を運びます。・ヘモグロビンより運搬されてきた酸素を受け取り、筋肉内に貯蔵します。・エネルギー代謝を助けます。鉄が不足すると鉄欠乏性貧血症状が表れます。疲れやすい、動悸、息切れ、めまい、頭痛、運動機能・脳の働き低下等の症状がみられます。

融点が低い		・不飽和脂肪酸の含有量が多いので、あい鴨肉の脂肪の融点は 26.8℃（実測値）と低い。・脂肪分が低温で融けるので口当たりが良く、冷製料理・温製料理の食材として幅広くご利用いただけます。

あい鴨の栄養成分について

下記表をクリックするとPDFが別のウィンドウで開きます。

Pdf形式のファイルをご覧いただく場合には、Adobe社が提供するAdobe Readerが必要です。Adobe Readerをお持ちでない方は、バナーのリンク先からダウンロードしてください。（無料）

日本で販売している紅茶鴨の食用部位（図示）

1.食用部位
首	美味しい部位として中国では珍重されています。

水掻き、手羽先	コラーゲンを多く含む部位として料理に使用されています。

砂肝、心臓、肝臓	醤油と砂糖の煮込み料理として食べられております。

血	フランス、中国では鴨の血を使用した料理があります。


2.羽
ダウン製品等に使用されています。

紅茶鴨（あいかも）の各部位詳細情報

■あい鴨肉の名称

（当社では青字の部位を販売しております。）