合鴨肉の食味と栄養 

昔の人は美味しいことを「鴨の味」といったくらい美味しさや旨さの代名詞でもあった。
その訳は一体何だろうか。
合鴨肉の目立った特長は皮下に厚めの脂肪層がついていることで、この脂肪が合鴨肉の美味しさ旨さと深く関係しているのだ。
常温液状の不飽和脂肪酸が多いため合鴨の脂肪は融点が26.8度と低く、体温で容易に溶け、食べて口当たりがよく、美味しくまろやかにする効果に多く関与しているに違いない。
栄養的に優れている一価不飽和脂肪酸のオレイン酸は体内で合成できなくて食品から摂らなければならなく、そして悪玉コレステロール値を下げるといわれているαリノレン酸、リノール酸などの多価不飽和脂肪酸が他の食肉類に較べて多いことが知られている。 　　　　　　　　　　　　　　

合鴨の種類と紅茶鴨 

1. 日本で流通しているあい鴨の種類と紅茶鴨について

日本で最も多く流通しているあい鴨肉は「北京種」をベースにイギリスのチェリバレー社が改良しました、肉用種として最適な「チェリバレー種」が主体です。
・チェリバレー種は国内外で幅広く、飼育され日本人の味覚にあうように飼育を行っております。今では年間を通じて、入手が可能であり、日本では無くてはならない食材の一つに数えられております。
・チェリバレー種の特長はバルバリー種（日本で流通し、フランス鴨と呼ばれる品種）より肉組織が緻密でコク味が強いあい鴨です。肉質は柔らかく、鶏の肉より赤身が強いのも特長となっております。チェリバレー種は皮下脂肪が厚く、エネルギーは高いが、不飽和脂肪酸を多量に含んでいるので、脂肪は淡白で風味が良い。
・チェリバレー種は加熱過多になると肉が固くなりやすくなりますので、美味しく召し上がっていただく場合には火加減に注意が必要となります。
・ももの部位はステーキに比べ歯ごたえがしっかりとしているので、ステーキと同様に、薄切りにして鴨鍋、鴨すき、鴨汁等の料理にと幅広くご利用いただけます。また、煮込むと良いだしがとれます。・ 紅茶鴨の品種はチェリバレー種です。

	紅茶鴨（チェリバレー種）	バルバリー種（別称　フランス鴨）

2.紅茶鴨（チェリバレー種）の栄養学的特徴